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lieux:boulangerie-cherche-midi

Rédigé par : Jean-Claude.

Contributeurs : Michel, Philippe, Marie-Hélène, Éric et Marie Pommereau pour la relecture.

Dans le courant de l'année 1953, Pierre et Suzanne ont vendu leur fond commerce de Fontenay-sous-Bois pour venir s'établir dans une boulangerie au 75 de la rue du Cherche-Midi, dans le 6e arrondissement de Paris. Il s'agissait pour eux de prendre une affaire plus importante et plus prospère, ce qui allait les changer singulièrement de la boulangerie de l'avenue de la République à Fontenay.

Paradoxalement, nous n'avons pas (ou plus) de photo de la vitrine de la boulangerie. Seule une photo insérée dans un porte-clés en donne un vague aperçu. Sur la gauche, on peut apercevoir le capot de la 403 familiale.

Suzanne et Pierre profiteront du lundi, jour de fermeture du magasin pour se balader dans la capitale, comme ci-dessous, place de la Concorde et dans le jardin du Luxembourg.

Le quartier

La boulangerie se trouvait dans un environnement laissant à penser qu'il s'agissait, en quelque sorte, d'un village. En effet, dans les alentours immédiats se trouvaient trois cafés, un bar, deux boucheries, une charcuterie, un marchand de couleurs, un garage, deux salons de coiffure, deux épiceries, et même un hôtel. La rue était réputée pour ses antiquaires dont les magasins alternaient avec les autres commerces. Les immeubles proches de la boulangerie avaient sans doute abrité des militaires et leurs montures les siècles passés, les constructions ressemblaient pour certaines à des casernes, avec d'anciennes écuries. Le quartier abritait également de nombreuses congrégations religieuses. Durant la trentaine d'années que Pierre et Suzanne ont passé ici, le quartier n'a pas ou peu changé. Dans les années 50, la rue du Cherche-Midi était à double sens de circulation, avec de temps à autre le passage d'une ligne d'autobus, ce qui est impensable aujourd'hui.

La population

La population du quartier était très diversifiée et couvrait toutes les catégories sociales de l'époque. Il n'était pas rare de voir dans la queue formée devant la boulangerie un peintre célèbre en charentaises côtoyer une vendeuse du Bon Marché voisin, suivie d'une actrice de cinéma. L'immeuble du 86 de la rue était un exemple frappant de cette mixité. De prime abord, il faisait penser un peu à une cour des miracles. Autrefois, cet endroit s'appelait du reste « la cour des vieilles tuileries ». Le rez-de-chaussée était occupé par des artisans spécialisés dans la restauration des meubles, tandis que les appartements abritaient des familles de toutes conditions mêlant le milieu artistique et ouvrier. Tout ce monde vivait ensemble sans problème particulier et en harmonie. Des immeubles voisins plus cossus abritaient une certaine bourgeoisie, des industriels, des architectes, des familles de la petite noblesse, et aussi des militaires de haut rang à la retraite. Parmi la clientèle de la boulangerie se trouvaient quelques célébrités telles que Alice Sapritch, le prince André de Bourbon Parme, le dessinateur Sempé, le futur comédien Jean-Claude Dreyfus ou la comédienne Marie-Pierre Casey, tout comme le peintre Édouard Mac-Avoy ou l'architecte JB Maneval.

La boulangerie

La boulangerie occupait tout le rez-de-chaussée de la moitié de l'immeuble. Ce dernier comportait 5 étages sur rue et un second corps de bâtiment, de même taille, en arrière-cour. Se trouvaient au-dessus de la boutique deux chambres, l'une au 1er étage et l'autre au second, toutes deux dépourvues de commodités, les toilettes se trouvant au rez-de-chaussée, dans la cour… Le commerce se composait de la boutique, suivie d'une arrière-boutique qui possédait une minuscule cuisine. En continuant, on arrivait dans le fournil. Le pain était pétri dans un pétrin d'un modèle ancien, de marque Artofex (marque réputée, paraît-il). Le four, pièce maîtresse du fournil, était traditionnel, la cuisson se faisant sur la pierre. Seule concession à la modernité, le chauffage était assuré par des brûleurs au mazout. Il devait être entretenu régulièrement. Généralement, cette opération se faisait pendant les vacances, car elle nécessitait l'arrêt total du four pendant plusieurs jours. Foyer, porte, ouras (ventilations) étaient ouverts pour le refroidissement. Alors seulement, un ouvrier fournier pouvait s'introduire dans le four: sur le ventre pour la sole ou sur le dos pour la chapelle. Dans le four, il ne pouvait pas se retourner. Les travaux terminés, il fallait remettre le four en chauffe progressivement pour « roder » les nouveaux carreaux et que l'ensemble se remette à température, ce qui demandait du temps et un certain savoir-faire…

La pâtisserie

La pâtisserie se trouvait au-dessus du fournil et son accès unique se faisait par un escalier extérieur situé dans la cour. Elle était équipée de deux fours électriques vétustes, d'une batteuse et de compartiments réfrigérés sous le plan de travail en marbre. Un treuil intérieur permettait de descendre les gâteaux et autres croissants au rez-de-chaussée.

Sur la photo figure le pâtissier de l'époque, Fridolin Pracht.

La vie de la boulangerie

Comme expliqué plus haut, les locaux du commerce et de son habitation n'étaient pas du tout adaptés à une vie moderne et chacun devait s'organiser pour que le quotidien soit aussi harmonieux que possible, ce qui n'était pas simple. Schématiquement, Pierre s'occupait de la panification avec l'aide d'un brigadier (*), tandis que Suzanne, aidée d'une vendeuse, gérait la vente en boutique et la tenue des comptes. En plus du pain et des gâteaux, la boutique offrait à la vente des bonbons, des chocolats, des biscottes, du miel, et lorsque c'était l'époque, des glaces. En plus des journées longues et harassantes, les nuits n'étaient pas aussi réparatrices que souhaité, car il fallait guetter, vers minuit, l'arrivée de l'ouvrier avec la crainte qu'il ne se soit pas réveillé…

(*) le brigadier, dans le jargon du métier, est un ouvrier confirmé, responsable de la cuisson et capable de travailler seul.

Michel, quant à lui, s'occupait de la partie pâtisserie avec ou sans l'aide d'un autre pâtissier. L'année commerciale était rythmée par les fêtes religieuses, Mardi gras, Pâques, les communions, et bien entendu Noël. C'était l'occasion de faire des gâteaux spéciaux et aussi de décorer et d'égayer la vitrine de façon à attirer le chaland.

Ici en 1975, pour les fêtes de Pâques, les petites filles de la maison, Françoise et Marie-Hélène, mettent leurs talents de décoratrices au service de leur grand-mère.

La même année, Éric croyait aider son grand-père Pierre en faisant sa sieste dans un panier à pains, bien au chaud dans le fournil !

La période des Rois était également un moment important et rémunérateur pour le commerce. En janvier 1968, un journaliste américain était venu à la pâtisserie pour faire un reportage sur cette tradition typiquement française. À cette occasion, il a immortalisé Pierre et Michel en plein coup de feu, apparemment surpris d'être les vedettes !

Quelques chiffres :

À l'époque, la valeur d'une boulangerie s'estimait en quintaux de farine utilisés par mois. Celle-ci employait 80 quintaux de farine par mois.

La boutique était ouverte sans discontinuer de 6h à 20h30. Il n'était pas rare que, passé l'heure de fermeture, des clients frappaient au carreau pour avoir du pain chaud ! Il s'agissait, bien souvent, de personnes du voisinage immédiat.

Six fournées étaient cuites chaque jour, une fournée représentant une centaine de baguettes (moulées et normales), 20 pains, 20 bâtards et quelques couronnes. Pierre produisait également des boules de campagne, des baguettes épis et toutes sortes de pains spéciaux (seigle et complet), tout en assurant les commandes spéciales telles que les pains sans sel. La pâtisserie produisait quotidiennement une centaine de croissants, 40 pains au chocolat, 12 chaussons aux pommes, 20 brioches, 20 pains au lait et bien entendu différents gâteaux comme des babas au rhum, des éclairs, des religieuses, et bien d'autres douceurs, enfin tout ce que l'on peut trouver dans une vitrine de pâtissier.

Pour mémoire, en 1970, le prix d'une baguette de pain de 250 grammes était de 0,57 franc (ou 0,08 euro), ce qui équivaudrait aujourd'hui (2017) à 5,68 francs (ou 0,86 euro).

Quotidiennement, la boulangerie fournissait en pain le lycée Saint-Nicolas établi 108 rue de Vaugirard et aussi des cafés et restaurants des alentours, de même que des communautés religieuses du quartier. Bien entendu, il fallait bien souvent en assurer la livraison, ce qui représentait une charge de travail supplémentaire.

Henriette et Ferdinand

Les parents de Pierre, l'automne arrivant, quittaient le village familial de Ramoulu (Loiret) pour passer l'hiver à Paris. Une pièce, qui à l'origine servait à stocker les livraisons, avait été aménagée en logement un peu spartiate. Ils passaient donc l'hiver au chaud, près de leurs enfants.

Durant cette période, Ferdinand donnait la main à Pierre, tandis qu'Henriette écumait le quai de la Mégisserie, notamment chez Vilmorin, pour acheter plants et graines qui embelliraient aux beaux jours leur maison.

Ci-dessus : Ferdinand et Jean-Claude au pied des marches de l'escalier montant à la pâtisserie (1957)

Le 75 de la rue du Cherche-Midi

Les deux bâtiments étaient à l'origine essentiellement à usage locatif. Il y a eu par la suite eu une phase d'accès à la propriété qui a permis à nombre de foyers d’acheter leur logement. Au total, l'ensemble des appartements pouvait se chiffrer à une vingtaine. Sur l'arrière du deuxième immeuble, une entreprise d'orfèvrerie « Les émaux d'Igny » côtoyait un petit atelier de couture. Notons que les nouveaux accédants à la propriété qui trouvaient plaisantes les odeurs de croissants tôt le matin en tant que locataires, se montrèrent par la suite moins tolérants à l'égard des effluves et du bruit généré par la pâtisserie…

La cour, qui permettait l'accès au deuxième édifice, était partagée entre la boulangerie, la loge de la concierge, et la cuisine du restaurant Chataigner. Ce dernier était tenu par les époux Chataigner, Edith et Gustave. L'établissement, qui faisait partie des très bonnes tables de la rive gauche, pouvait accueillir une trentaine de convives tout au plus. L'une des spécialités de la maison était le beurre blanc nantais, une sauce raffinée qui accompagne les poissons, particulièrement brochets et turbots.

Ci-dessous, quelques vues de la cour, avec Henriette tirant de l'eau et Gustave et Édith s'affairant à nettoyer les abords de la cuisine.

Quelques souvenirs matériels de la boulangerie

La photo de gauche représente l'un des rares vestiges du magasin. Il s'agit d'un fragment de papier qui servait à l'emballage des gâteaux. Quant à celle de droite, elle montre un couvercle de boîte de bonbons, sans doute le dernier exemplaire existant. Suzanne achetait des bonbons de qualité en vrac dont elle garnissait manuellement des boîtes. Elle les ornait ensuite d'un ruban avant de les mettre en vitrine. On peut imaginer le travail que cela représentait.

Les clients de la boulangerie avaient la surprise de voir sur les rayonnages des pots de miel du Gâtinais au nom de A. POMMEREAU, apiculteur-éleveur à Pithiviers-le-Vieil. Comme vous l'aurez lu sur la page dédiée à Ramoulu, la famille Pommereau s'est très tôt intéressée aux abeilles et à leur production. André, fils de Jules, apiculteur à Ramoulu, s'est établi à son compte à Pithiviers-le-Vieil. Et, c'est tout naturellement que Suzanne et Pierre ont fait la promotion des produits de la famille, dont la qualité n'était pas à démontrer.

Ci-dessous une photo de André Pommereau et une autre d'un pot de miel tel que les clients pouvaient le voir sur les présentoirs.

Les boulangers d'une façon générale, et ceux de Paris en particulier, ont toujours représenté un symbole intimement lié au travail : le pain.

C'est pourquoi les régimes politiques successifs se sont montrés très attentifs aux mouvements d'humeur des fournisseurs de pain. La réquisition présentée ici est datée de 1956. Elle avait été notifiée en raison d'un appel à la grève lancé par la corporation des boulangers.

Fin de la boulangerie Pommereau

En 1975, Pierre et Suzanne décidèrent de prendre une retraite bien méritée, après avoir travaillé durement à la boulangerie de Fontenay, puis ici rue du Cherche-Midi. Usé par le travail et par son séjour de cinq ans en Allemagne comme prisonnier, Pierre souffrait en outre d'arthrose aux deux hanches, ce qui l'obligeait à travailler assis. À la fin, il n'était plus possible ni tolérable de continuer ainsi.

Après avoir vendu la boulangerie pour une bouchée de pain, ils partirent vivre à Ramoulu dans la maison familiale, espérant que leur maigre capital leur permettrait de vivre décemment… Mais ça, c'est une autre histoire.

Quelques souvenirs et anecdotes :

Suzanne poursuit son engagement spirituel

Suzanne, qui était impliquée dans la vie religieuse de Fontenay-sous-Bois, a vite pris ses repères dans son nouvel environnement. Elle se rendait régulièrement à la chapelle Notre-Dame de la Médaille miraculeuse au 140, rue du Bac, et assistait aux offices à la chapelle Notre-Dame-des-Anges au 102, rue de Vaugirard. Pour autant, elle n'avait pas oublié ses anciennes amies de la Ligue de Fontenay, qui venaient régulièrement lui rendre visite. Elles joignaient le prétexte religieux à celui du shopping. Ici, Suzanne est entourée de Madame Baris à gauche et d'une autre amie, en balade devant l'ancienne gare du Montparnasse.

Pierre et la sieste

Chaque jour, après le repas du midi, Pierre s'éclipsait dans le fournil pour faire la sieste. Il s'installait sur le pétrin en bois, à même la planche, sans aucun autre confort que la chaleur diffusée par le four. Au bout d'une vingtaine de minutes, il était frais et dispos pour affronter le travail des fournées de l'après-midi.

Jules et Ferdinand

Dans les années 60, Jules Pommereau était venu rendre visite à son frère Ferdinand. Pour occuper leur temps, ils montèrent à la pâtisserie pour tenir compagnie à Michel et regarder son travail de pâtissier. Au bout d'un moment, comme les locaux étaient quelque peu exigus, Michel les installa sur la plateforme extérieure, assis sur un tiroir retourné, avec pour assise une plaque de cuisson. Ce faisant, ils discutaient fort, car tous les deux durs de la feuille. Le restaurateur se trouvait occupé dans la cour à déballer une caisse de poissons. Ferdinand glissa dans l'oreille de Jules un commentaire peu amène concernant le maître queux. Jules n'ayant pas entendu la phrase demanda à son cadet, avec l'accent rocailleux de Ramoulu : « Quoi qu'tu dis ? » et Ferdinand de répondre aussi fort : « J'te dis qu'c'est un ours, (à prononcer avec trois « r ») - y dit jamais bonjour ». Si le restaurateur n'a pas entendu, alors qu'il était à trois mètres, c'est que lui aussi… était sourd !

Une concurrence déloyale...

À l'époque, dans le quartier près de la boulangerie familiale se trouvait un magasin Monoprix. Cet établissement, dont les circuits d'achats étaient bien différents, vendait la plaque de chocolat Suchard bien moins cher que Suzanne l'achetait elle-même auprès de ses fournisseurs. La conséquente différence de prix suscitait quelques remarques suspicieuses de la part de certains clients qui ne comprenaient pas un tel écart.

Une découverte bien tardive

En 1962, Ferdinand devait décéder pendant une laborieuse convalescence qui faisait suite à l'amputation d'une jambe. Durant ces temps difficiles, Henriette et Ferdinand étaient restés à la boulangerie. À l'époque, ni eux, ni Pierre et Suzanne n'étaient affiliés à la sécurité sociale et ce sont donc nos parents qui ont réglé, l'opération et tous les soins périphériques… Or, en 1975, lors du déménagement vers Ramoulu, nous avons découvert, cachée derrière un meuble, une notification qui accordait à Ferdinand les soins gratuits au vu de son parcours durant la Première Guerre mondiale. Nous supposons que Henriette, qui ne voulait pas être reconnue comme « économiquement faible », avait caché le document. Cette dissimulation a coûté une fortune à leurs enfants puisque le montant total des frais engagés s'est élevé à plus de trois millions de francs (1967) soit 45 000 euros.

« Sois belle et tais-toi »

Au 86 de la rue du Cherche-Midi résidait une cliente de la boulangerie que tout le monde appelait « Nini pattes en l'air ». Cette dame, d'un âge respectable et au visage plutôt ingrat, était toujours affublée d'un tablier à fleurs. Elle s'exprimait d'une voix éraillée, avec l'accent des faubourgs, comme on disait à l'époque. Or, un jour de 1956, une équipe de cinéastes a débarqué dans la cour en installant un rail de travelling et des projecteurs, et avec eux tout un monde d'artistes et de figurants - bref, c'était un peu la révolution dans la cour. Avisant un technicien, « Nini » demanda ce que l'on tournait comme film et la réponse est tombée net : « Sois belle et tais-toi » ! Elle partit vociférant « Sois belle… sois belle et tais-toi… mais pour qui qui m'prend ? », un peu comme Arletty l'avait fait dans le film Hôtel du Nord, en criant « Atmosphère, atmosphère… ».

Une livraison mouvementée

Dans les toutes premières années, les livraisons de farine se faisaient laborieusement. Il fallait porter à dos d'homme les sacs de 100 kg de farine jusqu'au laboratoire de la pâtisserie, en traversant un couloir exigu et en montant un escalier extérieur… Très vite, une chambre spéciale a été installée pour pouvoir recevoir la farine de façon pneumatique depuis la rue. Lors des livraisons, un camion stationnait devant la maison et un tuyau souple à raccords parcourait le trottoir, la boutique, puis le fournil où il était raccordé à une vanne d'accès. Or un jour, le livreur ayant fait une erreur lors du branchement de la manche, cette dernière s'est désolidarisée en se mettant à serpenter dans tous les sens, crachant de la farine sur le trottoir, dans la boutique, et même chez l'épicier voisin dont le magasin était à une vingtaine de mètres. Les passants ont subi le même sort…Le travail de nettoyage a été un vrai casse-tête car, comme on sait, la farine est par essence fine et volatile !

On a volé le poisson de Gustave !

Notre voisin, le restaurateur Gustave Chataigner, avait été choisi pour présenter une recette lors d'une émission culinaire. Ce devait sans doute être la seule émission du genre, car à l'époque il n'y avait qu'une chaîne de télévision qui émettait en noir et blanc. Pour ce faire, il avait préparé un poisson, comme on peut l'imaginer, avec amour et passion. Le poisson, sans doute trop encombrant pour rester dans la cuisine du restaurant, avait été déposé dans la cour, sous un linge de protection. Au moment de partir aux studios de la rue Cognacq-Jay, le taxi attendant, le poisson était introuvable ! Force était de constater qu'il avait été volé… Ce fut une véritable tragédie pour Gustave qui, si nos souvenirs sont bons, avait tout de même participé à l'émission.

Un peu d'histoire :

Savez-vous d'où vient le nom de la rue du Cherche-Midi ? (source : paris-unplugged.fr)

Avis aux visiteurs :

Avant de quitter cette page, ne manquez pas de visionner la vidéo tirée d'un film amateur réalisé dans les années 70. Bien que de qualité moyenne, les images donnent une bonne idée de ce qu'était le travail des boulangers du 75 rue du Cherche-Midi.

Lien vers le film de la boulangerie

Par ailleurs, si vous possédez des documents d'époque relatifs à la boulangerie du 75 ou à son immeuble, et que vous souhaitez les partager, nous vous en remercions par avance.

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lieux/boulangerie-cherche-midi.txt · Dernière modification: 23/11/2017 19:06 par jc